La
présure c’est un petit morceau de l’estomac de veau de lait- Il
m’a expliqué-. Imagine-toi:
cet estomac qui serve au petit veau à digérer le lait de la mère,
nous le prenons et employons pour faire du fromage . C’est bon,
non? Mais c’est terrible aussi. Sans ce petit morceau d’estomac
le fromage ne réussit pas .
Aujourd’hui
la chymosine ne s’obtient pas de l’estomac des veaux de lait,
mais par synthèse chimique, un processus moins sauvage mais plus
prosaïque, qui permet de controler mieux la quantité de chymosine ,
appelée aussi rénine, enzyme dont fonction est separer la caséine
de la phase liquide
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